- La diversité ethnique de l'île favorise la
diversité culinaire et les métissages en tout
genre.
La cuisine mauricienne est imprégnée des saveurs
européenne, créole, indienne ou chinoise, à
l'image de ses habitants. On
ne se lasse jamais de découvrir sans cesse de nouveaux
plats variés et très parfumés.
Vous pourrez goûter de nombreux plats, pâtisseries
ou épices tous aussi dépaysant les uns que les
autres.
•
La Cuisine Créole
- Rougaille : originaire de la Réunion, c'est une sauce rouge épicée
à l'ail, au gingembre et au poivre, avec un peu de
thym, du persil et d'ajinomoto (sorte de poivre). L'élément
de base de la rougaille est la pomme d'amour, variété
locale de tomate.
Dans cette sauce, on peut aussi mettre de la viande, des saucisses,
du poisson, du poisson salé, de la viande salée.
- Vindaye : C'est une sauce très épicée à
base d'ail, de gingembre, de safran, de petits oignons, de
gros piments, de vinaigre et d'huile de moutarde.
Dans la sauce, on peut mettre du poisson ou du poulpe (ourite).
On mange le vindaye avec du riz.
- Les Grains Secs : Les grains secs
accompagnent souvent les caris et les rougailles.
Il y a une grande variété de grains tels que
les lentilles, le dholl, les haricots blancs ou rouges ou
pâles, les gros pois, les petits pois verts ou jaunes.
Ces grains sont généralement préparés
en fricassée.
• La Cuisine Indienne et Musulmane
- Le Carry et le Cari : Le carry est une sauce contenant
du piment et d'autres épices tels que safran, coriandre,
gingembre, poivre et ail.
Le cari est le plat contenant cette sauce avec de la viande,
du gibier, du poisson ou des légumes. On sert généralement
ce plat avec du riz.
- Briani : Plat musulman
du Nord de l'Inde à base de riz épicé
dans lequel on peut mettre du cabri, du boeuf, du cerf, du
poulet ou du poisson.
Le riz est préparé avec de l'ail, du gingembre,
du safran oriental, du cerfeuil, de la menthe, du cumin et
de la cannelle.
On rajoute également des pommes de terre et des oeufs.
- Les Achards de légumes : Ce sont des légumes (choux fleur, chou, haricots
verts, carottes, aubergines ...) qu'on fait sécher
avant de les mélanger dans une sauce préparée
avec de la moutarde, du safran, des piments verts, des oignons,
du vinaigre et de la mangue.
- Dholl Puri, Faratas, Samoussas, Beignets, Gâteau aux Piments ...
•
La Cuisine Chinoise
- Le Poisson Aigre Doux : Accompagné d'une
sauce préparée avec des légumes (petites
carottes, petit concombre tendre et de petits chouchous bien
verts), du gingembre, de la poudre cange, du poivre, un peu
d'ajinomoto, du sucre blanc et du vinaigre blanc.
- Le Poulet aux trois merveilles : Poulet accompagné
avec une sauce à base de légumes (des champignons
"Tong ku", des champignons "Oreilles"
et des pousses de bambou), du siaw, de la poudre de cange,
du vin rouge et un peu d'ajinomoto.
Ce plat est servi avec du riz.
- Le Foo-Yang : C'est une omelette chinoise préparée
avec des crustacés ou du poulet, des champignons, des
carottes, des pousses de petits pois, des oignons, du poivre,
de l'ajinomoto, un peu de sucre et de rhum blanc.
- Bol Renversé : Du riz préparé
avec du boeuf ou du poulet, des saucisses chinoises, du porc,
des champignons, des oeufs, des épices : copieux !
Ses plats sont généralement servis avec des
mines frits (nouilles sautées) ou du riz frit ou cantonnais.
LA
ROUGAILLE DE POISSON SALÉ
Ingrédients :
- 400 g de poisson salé
- 15 ml d'huile
- 150 g d'oignon haché
- 1 c. à café de gingembre (purée)
- 10 g de persil haché
- 1 gousse d'ail
- 100 gr de poivron
- 500 g de pommes d’amour
- piments frais au goût
- sel (facultatif)
Préparation :
- Faire dessaler le poisson pour éliminer
le sel en le faisant tremper dans l’eau, renouveler
l'eau plusieurs fois. Egoutter et le découper en morceaux
d’environ 1 cm. Réserver.
- Faire revenir l’oignon haché
dans l’huile chaude, ajouter le poivron coupé
en lanières, puis l’ail et le gingembr, et les
aromates.
- Continuer la cuisson à feu doux une quinzaine de
minutes, en mouillant à l’eau.
- Ajouter les pommes d’amour (pelée et concassée),
puis le piment. Continuer la cuisson jusqu’à
formation de la sauce.. En fin de cuisson, la sauce doit être
onctueuse et homogène.
- Ajouter le poisson déssalé et le mélanger
délicatement. Saler seulement si nécessaire
et continuer la cuisson 5 min.
VINDAYE
DE POISSON
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 tranches de thon
- 10 petits oignons
- 3 gousses d'ail
- 15 gr de gingembre
- 3 piments verts
- 1 cuillère à soupe de grains de moutarde
- 1 cuillère à soupe de safran
- huile, vinaigre, sel, poivre
Préparation
- Saler et poivrer les tranches de poisson.
- Faire chauffer de l'huile dans une poêle et les faire
frire.
- Retirer les tranches de poisson et garder l'huile.
- Couper les piments dans le sens de la longueur et les épépiner.
- Piler les grains de moutarde, d'ail et le gingembre. Mélanger
avec 3 cuillères à soupe de vinaigre et le safran.
- Dans l'huile réservée, faire revenir les petits
oignons émincés. Ajouter la préparation
d'épices et vinaigre. Saler.
- Faire cuire 2 minutes en tournant. Mettre les piments les
30 dernières secondes.
- Oter
du feu. Mélanger délicatement le poisson et
la sauce.
-Laisser
reposer au réfrigérateur une nuit
BRIANI
DE POULET
Ingrédients
pour 4 personnes :
- 1 poulet d'environ 1 kg 200
- 600 gr de riz basmati
- 300 gr de pommes de terre
- 2 yaourts nature
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 3 bâtons de cannelle
- 40 gr de gingembre
- 10 clous de girofle
- 10 cardamomes
- 2 cuillères à café de petit anis
- 1 botte de menthe
- 1 botte de coriandre
- 1 cuillère à café de pistils de safran
- huile, sel
Préparation :
- Découper le poulet en morceaux
- Dans un mortier, piler 1 bâton de cannelle, 5 cardamomes,
5 clous de girofle, l'ail, le gingembre et l'anis. Verser
ces épices pilés dans un grand récipient
avec le yaourt, la menthe et la coriande hachées. Ajouter
les morceaux de poulet, saler, mélager et laisser macérer
2 heures.
- Faire revenir le poulet dans sa marinade en ajoutant un
peu d’eau et réservez.
- Faire dorer les oignons émincés.
- Tremper les brins de safran dans 2 cuillères à
soupe d'eau bouillante.
- Laver le riz, le faire cuire avec 2 bâtons de cannelle
et le reste de cardamomes, de girofle et de petit anis. Saler.
A mi-cuisson, l'enlever du feu et l'égoutter.
-Couper le pommes de terre en dé et les faire dorer
dans l'huile.
- Dans une grande marmitte, disposer 1 couche de riz, 1 couche
de poulet, 1 couche de pommes de terre,un peu de pistil de
safran. Recommencer les couches en terminant par le riz. Arroser
avec un verre d'eau.Parsemer du reste de safran et cuire à
feu doux 45 mn.
ACHARDS
DE LEGUMES
Ingrédients
:
- 200 g de chou blanc
- 200 g de haricots verts
- 200 g de carottes
- 200 g de chou-fleur
- On peut aussi ajouter 100 g de mangue verte en fines lamelles
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail
- 50 gingembre
- 4 "gros piments" verts (peu féroces !)
- 1 c. à café de safran pays (curcuma)
- 1 c. à café de moutarde en grains
- 2 c.à soupe de Vinaigre
- Huile
- Sel et poivre
Préparation :
- Séparer le chou-fleur en petits bouquets
- Epépiner les piments, les couper en lanières
- Eplucher les carottes, les haricots verts et les émincer
en fins bâtonnets.
- Couper les feuilles de chou en fines lanières.
- Plonger ces légumes une minute dans l'eau bouillante
et bien égoutter et les sécher dans un torchon.
- Dans une petite poele, faire chauffer 6 cuillère
à soupe d'huile et faire revenir l'oignon émincé
30 secondes. Ajouter l'al, le gingembre et les grains de moutarde
pilés ensemble puis le safran. Bien mélanger
et ajouter les légumes. Les faire rissoler 2 minutes
et les remuer sans les écraser.
- Laisser refroidir et ajouter 1 cuillère à
soupe de vinaigre.
DHOLL
PURI
Ingrédients
pour 10 personnes :.
- 600 grammes de pois cassés
- 1 kg de farine
- 1 c.à café de cumin en poudre
- 1 c.à café d'anis en poudre
- 1/2 cuillère à café de safran
- Huile et sel
Préparation :
- Laver les pois cassés et les faire bouillir 30 minutes
avec le safran et du sel
- Egoutter
les pois cassés et les passer à la moulinette.
Ajouter l'anis et le cumin. Garder l'eau de cuisson.
- Dans
une jatte, tamiser la farine avec 1 cuillère à
café de sel. Faire un trou au centre et y verser progressivement
l'eau réservée. Bien pétrir afin d'obtenir
une pâte molle.
- Couvrir
et laisser reposer 30 minutes.
- Diviser
la pâte en petites boules égales. Creuser un
trou au milieu et y incorporer 1 cuillère à
soupe de pois cassés. Refermer.
- Mettre
les boules sur une surface farinée et les aplatir au
rouleau pour obtenir de fines crêpes.
- Faire
chauffer une poêle légèrement graissée,
y faire cuire les crèpes 30 seconde de chaque côté,
puis les badigeonner avec un peu d'huile et les faire dorer
30 secondes encore.
FARATAS
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de farine
- 80 cl d'eau chaude
- Huile, sel
Préparation
- Tamiser la farine et 1/2 cuillère à café
de sel dans une jatte
- Faire un trou au centre et verser progressivement l'eau
et 1 c.à soupe d'huile
- Bien pétrir afin d'obtenir une pâte lisse
- Couvrir, laisser reposer 30 minutes
- Diviser la pâte en boules égales et les aplatir
au rouleau pour avoir des crêpes de 15 cm de diamètre
- Badigeonner chaque côté avec un peu d'huile
- Les plier en deux et replier encore afin d'obtenur des triangles
- Les saupoudrer légèrement de farine et les
aplatir encore au rouleau
- Les faire cuire de la même façon que les dholls
purris (faire chauffer une poêle légèrement
graissée, y faire cuire les faratas 30 secondes de
chaque coté, les badigeonner avec un peu d'huile puis
les faire dorer 30 secondes encore)
- Servir chaud
LE
BOL RENVERSÉ
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 blancs de poulet
- 4 portions de riz blanc cuit (1 portion par personne)
- 4 oeufs entiers
- 1 petit chou chinois (ou petsaï)
- 2 carottes moyennes
- 1 boite de champignons de Paris ou quelques champignons
noirs déshydratés
- 3 gousses d'ail épluchées
- sel, poivre, sauce soja , sauce d'huîtres, fécule
de mais
Préparation
- Emincer les blancs de poulet, les saler, poivrer.
- Emincer le chou chinois, couper les carottes en rondelles
fines
- Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude,
puis les couper en lamelles.
- Ecraser les gousses d'ail.
- Faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile
chaude.
- Ajouter les légumes (chou chinois, carottes, champignons)
ainsi que l'ail écrasé.
- Mélanger dans un bol 2 c.à soupe de sauce
soja, 2 c.à soupe de sauce d'huitres, 2 c.à
soupe d'eau et 1 c.à soupe de fécule de maïs.
- Verser ce mélange sur le poulet et les légumes,
laisser mijoter à feu vif pendant 3 minutes.
- Faire cuire les 4 oeufs au plat et les réserver.
- Prendre
4 bols, y verser d'abord l'oeuf au plat, puis les légumes
et poulet en sauce et en dernier le riz
- Bien tasser le tout au fond du bol. Poser une assiette sur
chaque bol à l'envers et, devant chaque convive, retourner
délicatement l'assiette et le bol sans les séparer.
Tourner le bol en le soulevant doucement, afin de faire sortir
la préparation sans qu'elle ne s'écroule.
Ce plat mauricien d'origine chinoise se cuit à
feu très vif afin que les légumes restent légèrement
croquants
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